Un poco de lo que hemos hecho. & algunas fotos del la Bodega de Santo Tomas.!

 Filtracion.!

                                                    Filtrando el jugo-!

                                         Pequeñas muestras del vino centrifugado

                                         Retrato de uvas tintas.!

 

                                          Retrato de uvas verdes & vino blanco

                                           Barriles donde se almacena el vino.!

Un poco de lo que hemos hecho.!

                                      Profe. Alejandra
                               Jaqueline
                               Director: Ignacio Jacinto
                               Vianney
                               Daniela

                                       El equipo antes del la 
                                centrifacion.! solo falto Esteban!

                                     Mezclando el jugo del Vino y separando los
                              pequeños mostos que nos quedaron

                                 
                                   Woow esa fue la parte mas emocionante .!
                                      Filtrar el vino .! :D

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos de Baja California

 CECyTE BC

Materia: Manejar las técnicas de identificación microbiológicas de acuerdo a las NOM.

Modulo II Submodulo II

Tema del proyecto: Elaboración Vino.

Maestra: Lorena Fraire Astrain.

Integrantes:

Amaro Rodríguez Vianey Araceli.

Jordán Solís Esteban.

Sandez Orozco Jacqueline

Téllez Raudalez Daniela

Grupo: 3B-LQ

Especialidad: Laboratorista Químico

Norma Oficial Mexicana (NOM)

1.Objetivo y campo de aplicación

1.1 La presente Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el territorio nacional.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Quedan exceptuados los productos para exportación.

2. Referencias

Esta norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:
-NOM-117-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
-NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
-NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano- límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilización.
-NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
-NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta- Especificaciones.

3. Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
3.2 Alcohol etílico, es el producto obtenido por fermentación, principalmente alcohólica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azúcares o de aquéllas que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilación y rectificación. Su fórmula es CH3-CH2-OH.
3.3 Añejamiento o Maduración, transformación lenta que permite al producto adquirir las características sensoriales deseadas, por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble blanco o encino. Para el caso de cerveza se pueden utilizar tanques metálicos diseñados apropiadamente, para este fin.
3.4 Bebida alcohólica, aquella obtenida por fermentación, principalmente alcohólica de la materia prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras del género Saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión, maceración o cocción en presencia de productos naturales, susceptibles de ser añejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría, con una graduación alcohólica de 2% a 55% en volumen a 20°C (293K).

4. Disposiciones sanitarias

Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en la Ley y el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
5.1 El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser potable y cumplir con lo señalado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podrá utilizarse agua destilada o desmineralizada.
5.2 En la elaboración de bebidas alcohólicas se deben seguir las BPF

 

7. Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma se sujeta a lo que establece la Ley.
Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma, deben aplicarse los métodos de prueba que se señalan en el apartado de referencias y en el Apéndice B Normativo.

9. Etiquetado

1 La información contenida en las etiquetas de las bebidas alcohólicas preenvasadas debe presentarse y describirse en forma clara, evitando que sea falsa, equívoca o que induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del producto.

9.1.2 Las bebidas alcohólicas preenvasadas deben presentarse con una etiqueta en la que se describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieren al producto, permitiéndose la descripción gráfica de la sugerencia de uso, empleo, preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
9.2 Requisito de información
9.2.1 En las etiquetas de las bebidas alcohólicas deberán figurar los siguientes requisitos:
9.2.1.1 Nombre o marca comercial del producto
9.2.1.2 Nombre o denominación genérica del producto.
9.2.1.2.1 Para el caso del Brandy, se incluirá la palabra "Brandy" en forma ostensible y la leyenda "100% de uva", la que deberá ser comprobable.
9.2.1.3 Indicación de la cantidad conforme a la NOM-030-SCFI-1993. Información comercial-declaración de cantidad en la etiqueta-especificaciones.
9.2.1.4 Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del productor o responsable de la fabricación para productos nacionales. En caso de productos importados, esta información deberá ser proporcionada a la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial por el importador a solicitud de ésta.
La Secretaría proporcionará esta información a los consumidores que así lo soliciten cuando existan quejas sobre los productos.
9.2.1.5 Leyenda que identifique el país de origen del producto o gentilicio, por ejemplo: "producto de ____", "Hecho en ______", "Manufacturado en _____", u otros análogos, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de los cuales México sea parte.

10.Contenido de alcohol

1 Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20°C, debiendo usarse para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol.

9.2.1.9 Lote
9.2.1.9.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote al que pertenece con una indicación en clave.
9.2.1.9.2 La identificación del lote, que incorpore el fabricante, no debe ser alterado u oculto de forma alguna.
9.2.1.10 Leyendas precautorias
9.2.1.10.1 Toda bebida alcohólica debe ostentar en el envase o etiqueta la leyenda precautoria establecida en el Artículo 218 de la Ley.
9.2.1.10.2 Las bebidas alcohólicas con aspartame deben ostentar en el envase o etiqueta la leyenda: "Fenilcetonúricos: Contiene fenilalanina".
9.2.1.10.3 Aquellas bebidas alcohólicas en cuyo consumo diario se ingieran 50g o más de sorbitol, deben ostentar en el envase o etiqueta la leyenda: "Contiene sorbitol: El abuso de este edulcorante puede causar efectos laxantes".
9.2.1.11 Bebidas alcohólicas bajas en calorías
9.2.1.11.1 Bebidas alcohólicas bajas en calorías, son aquellas en las que su contenido energético es al menos un 24 % menor en relación al contenido energético de la bebida alcohólica original.
9.2.1.11.2 Bebidas alcohólicas sin calorías, son aquellas en las que su contenido energético es al menos un 35 % menor en relación al contenido energético de la bebida alcohólica original.
9.2.1.11.3 Los productos con menor contenido de calorías, incluirán en la etiqueta el contenido energético en kilocalorías por porción.
9.2.1.11.4 Para los productos señalados en los puntos 9.2.1.11.1 y 9.2.1.11.2, la declaración que deben ostentar en la etiqueta es la de "bajo en calorías" y "sin calorías", de acuerdo al grado de disminución.
9.2.1.11.5 No está permitido emplear términos descriptivos relacionados con modificaciones en su contenido energético, distintos a los definidos en esta Norma Oficial Mexicana.

11. Instrucciones de uso

La etiqueta puede contener las instrucciones sobre el modo de empleo o preparaciones (recetas) con bebidas alcohólicas.

 

8. Métodos de prueba

Calendarizacion de actividades realizadas en el mes.

Lunes	Martes	Miercoles	Jueves	Viernes	Sabado	Domingo
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30
	Recoleccion de botellas del vino
	Visista a las Bedegas de Santo Tomas (centro)
	Se espera una respuestas favorable del personal de
	las bodegasde Santo Tomas.
	Realizacion del blog
	Realizacion del calendario de actividades
	Entrega del anteproyecto
	Recibimiento de informacion acerca de la
	realizacion del vino

Introduccion

Este proyecto que esta elaborando una parte del equipo es sobre como se realiza la fermentacion del vino rosado y tambien de que forma podremos comercializar el producto para su venta y distibucion. Aparte se le hara al vino un analisis quimico-microbiologico.

Historia del vino

 

Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de la vid. Mientras la mayoría de los autores los sitúan en Asia Central, algunos aseguran que podría tener origen europeo, donde existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España.

El cultivo de la vid se sitúa entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios, una zona de propiedades climatológicas y geológicas óptimas para el cultivo de viñedos. Esta zona se conoce como la franja de vino. Dentro, se sitúan países como Francia, Italia, Alemania, España, Estados Unidos y México en la franja norte y Chile, Uruguay, Argentina, Sudáfrica y Australia en la franja sur. El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Posiblemente, el descubrimiento del vino, como muchos otros a lo largo de la historia de la humanidad, fuese un hecho casual. Uvas recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algún rincón de una cabaña o cueva donde se produjo durante el invierno la fermentación. Se han encontrado semillas de uvas con más de 12.000 años de antigüedad y en Zagros (Irán) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace unos 5.500 años. Es en la historia del vino, el documento arqueológico conocido, hasta la fecha, más antiguo. Entre los egipcios fue Osiris quien reveló a los hombres el modo de hacer vino; entre los griegos, Dionisios. El vino ocupó un lugar de importancia en las fiestas de los primitivos griegos y romanos. Para los hebreos, Noé fue el primero en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos, Lesbos, Tesalia, Frigia, Quío, Tracia y Chipre, el prámnico de Grecia, el másico, el faleno, el cécubo, el mamertino de Roma, gozaron de gran predicamento en la antigüedad. A estos vinos, después de cocidos, se les añadía esencias aromáticas y de frutas o flores y para conservarlos mejor se mezclaban con brea o miel.
El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al mismo tiempo a sus prácticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. Los chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los egipcios ya ponían etiquetas en sus envases. La vinculación mágica con el vino, se establecía a través de los templos donde se cultivaba la vid.
La cultura mediterránea es la cultura del aceite, el pan y el vino. A España llega el vino desde las civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. Hoy podemos tomar vinos parecidos a aquellos que se producían entonces: el retsina, elaborado en Ática, al que se le añade durante la fermentación resina del pino Alepo, o el vermut, similar al vino que tomaban los romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas.	

Vino rosado

El vino rosado se elabora a partir de uva negra o tinta. El proceso se inicia con el prensado de la uva suelta. Se obtiene de este modo un mosto blanco, más restos y pieles de negras. El resultado del producto se coloca en una tina durante unas horas para que se separe la parte sólida del mosto líquido: se forma el “sombrero” formado por los desechos sólidos del prensado que flotan sobre el mosto. Seguidamente se procede al proceso de maceración mediante el cual se extraerá color de la piel de la uva. Durante un periodo de entre 12 y 24 horas, en función de la intensidad de color deseada, se extraerá mosto de la parte inferior del depósito para dejarlo caer a través del sombrero. Este proceso de fermentación se lleva a cabo a baja temperatura para conservar mejor los aromas, a unos 10 grados centígrados, aunque la adquisición de color sea más lenta.

Pasadas esas 12 o 24 horas, se separa alrededor de un 20% o un 30% del mosto teñido para hacer vino rosado, mientras que el resto continúa macerando para elaborar vino tinto.

El mosto ligeramente teñido que hemos tomado pasa ahora a ser desfangado para su limpieza. Para limpiar el mosto por desfangado se le deja reposar entre 24 y 48 horas a unos 5 grados. Se añade algo de sulfuros para inhibir la fermentación en este estadio. Pasado ese tiempo tendremos un precipitado de residuos en el fondo del depósito y un mosto rosado limpio por encima.

Tras el desfangado se procede a la fermentación alcohólica a bajas temperaturas para conservar así los aromas. Durante la fermentación alcohólica se añadirán levaduras para transformar los azúcares en presencia de oxígeno, en alcohol y dióxido de carbono.

Tras la fase fermentación alcohólica obtenemos vino rosado propiamente dicho. Pero todavía no está listo para el consumo. Se debe clarificar el vino; se limpia de posibles partículas en suspensión y se filtra. Tras el clarificado se procede al embotellado pasando a estar listo para el consumo.

Hay que tener en cuenta que en vinos rosados el color no se fija por lo que éste va decayendo con el paso del tiempo: precipita. Un rosado debe consumirse dentro del año que transcurre tras su elaboración, y cuanto antes mejor, más allá tanto el color como el sabor serán más apagados.

Metodologia: Elaboracion del vino rosado

Proceso de elaboración del vino rosado.



El vino rosado se elabora a partir de procedimientos muy similares que demanda el vino blanco. Las etapas son exactamente las mismas, aunque con algunas sutiles diferencias que son las que determinan que el vino rosado sea así y no de otra manera.

Dentro del proceso de producción del vino cada etapa adquiere una singular importancia debido a que estas le conferirán su sabor, aromas y aspecto final. El vino rosado, en este caso, cuenta con los mismos paso que requiere la elaboración del vino blanco.

En primer lugar se hace la recepción y separación de los mostos, momento en el cual se escogen solamente los mostos yemas y mostos primeras. Estos fluyen a través de varias sustancias sólidas, llevándose consigo los pigmentos que luego le darán el color particular al vino rosado.

El estrujado y prensado sirve para eliminar algunas impurezas que trae la materia, como ser escobajos y raspones. Luego, el mosto se estruja y se lo lleva a contacto con el hollejo, por no más de 16 horas, para evitar que así se de comienzo a una fermentación prematura. También puede prensar la pasta luego de un estrujado suave al comienzo.

La fermentación, ese proceso fundamental dentro de la elaboración de vinos, se inicia sin ningún tipo de hollejos y tiene que hacerse a una temperatura rigurosamente vigilada.

El resto de los pasos que comprenden a la elaboración del vino rosado son exactamente los mismos que los que corresponden a la del vino blanco . Es decir, el trasiego y clarificación, como así también el embotellado.